Escalopes de foie gras de canard poêlées sur une compote d’oignons doux à la pomme Tentation®, jus parfumé au pommeau
Ingrédients pour 6 personnes
750 gr d’oignons moyen en peau
30 gr de sucre
30 gr de miel toutes fleurs
50 gr de beurre
90 gr de vinaigre de cidre
500 gr de pomme Tentation® pour la compote
1 pomme Tentation® pour la décoration
5 intérieurs de cosses de cardamome écrasées
1 à 2 échalotes émincées
0.5 dl de vinaigre de cidre
15 gr de sucre
1 dl de fond de veau lié
0.5 dl de pommeaux de Normandie (Lemorton)
6 escalopes de foies gras de canards de 80 à 100 g / pièce
12 brins de ciboulette
Allumez le four à 200°.
Tapissez le fond d’une plaque à rôtir avec de l’aluminium et posez les oignons dessus et enfournez-les pendant 30 à 45 minutes. Les oignons doivent colorer et cuire doucement. Piquez-les avec une aiguille à brider afin de vérifier leur cuisson (le jus doit suinter des oignons). Sortez-les et laissez-les refroidir.
Epluchez les pomme Tentation®, coupez-les en deux, évidez-les et émincez-les en petites lamelles.
Epluchez les oignons et émincez-les (gardez le jus).
Faites fondre dans une casserole le beurre, ajoutez les oignons émincés, laissez compoter pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le sucre et le miel, faites cuire 5 minutes, ajouter le vinaigre de cidre, faites cuire 4 minutes. Ajoutez les pommes émincées et laissez cuire environ 10 minutes, conservez au chaud.
Préparez le jus : Faites colorer les échalotes au beurre, ajoutez le sucre et faites caraméliser, déglacez avec le vinaigre, ajoutez le fond de veau et faites cuire 5 minutes. Ajoutez les pommeaux, passez au chinois et conservez au chaud.
Pour la décoration : Coupez la pomme Tentation® avec la peau par la moitié, émincez-la très finement à la mandoline.
Poêlez les escalopes de foies gras assaisonnées sur une poêle antiadhésive, 1 minute de chaque côté. Egouttez-les sur papier absorbant.
Sur des assiettes chaudes, posez un cercle et remplissez-le de compote chaude, retirez le cercle et montez sur la moitié de la compote en demi-cercle des lamelles de pomme Tentation®, posez sur la compote une escalope de foie gras, versez un cordon de jus autour et les brins de ciboulette.
