Recette de Michel Rubod, restaurateur à Commentry, (15/20 au Gault-Millau) pour 4 personnes.

Fouettez la crème, ajoutez la moutarde, le vinaigre, l’échalote, la ciboulette. Salez, poivrez, réservez au frais.

Epluchez les pommes, coupez les chapeaux et creusez-les à l’aide d’un évide pommes. Dans une cocotte, cuisez-les pommes au four à 200° avec le vin, le beurre, du poivre et une pointe de safran.
Faites revenir au beurre vos crustacés, puis flambez-les au cognac et mouillez-les avec le jus de cuisson des pommes.

Couvrez et laissez cuire doucement 5 mn. Ajoutez la crème hors du feu, rectifiez l’assaisonnement. Au fond de l’assiette, posez les pommes chaudes.

Garnissez avec le mélange crème-crustacés.
Servez.